Cocinando con ilusión

Pescados y Mariscos

La generalización del consumo de pescado, tal y como lo conocemos hoy, es fruto del desarrollo de las comunicaciones y de la industria del frío. Hasta hace relativamente poco, el consumo de pescado fresco estaba limitado a la franja costera, quedando en el interior restringido a los pescados de río y a aquellos pescados marinos que podían salarse, ahumarse o secarse al sol.
Existe documentación histórica sobre el establecimiento de almadrabas para la pesca del atún construidas por tartesios, griegos, fenicios y mantenidas por romanos y visigodos y que los árabes llevaron a su máxima producción. Junto a estas almadrabas florecieron industrias de salazón y conservación del pescado. Desde Tarifa hasta Cartagena, factorías primero fenicias, como la de Almuñecar y luego romanas, producía el garum, salsa a base de vísceras y despojos de arenques, caballas, sardinas y atún, colocados en salmuera y que se dejaba macerar al sol hasta conseguir una pasta que era muy apreciada por los romanos que la usaban como condimento. Esta salsa es mejorada por los árabes con el al-mori, sustituyendo el pescado por una masa de harina mezclada con miel, pasas, sal y almendras y piñones triturados, formando unas tortas que se usaban en forma de migas para aderezar diversos platos.
Es probable que la gran afición al pescado de los españoles sea debido a las rigurosas restricciones que imponía la Iglesia Católica, la cuaresma y las numerosas abstinencias obligaba a sus fieles a buscar una alternativa a la carne en numerosos días del año.